Molekulārā virtuve: kas tas ir un ēdiena gatavošanas receptes

Molekulārā virtuve ir īsts parauga pārtraukums. Un tas nav pārsteidzoši, jo šādu produktu galvenais mērķis nav barot, bet pārsteigt. Šādi produkti ietekmē ne tikai visas sajūtas, bet arī cilvēka emocijas. Un pat paši vārdi ir iespaidīgi: deserts no aknām, ravioli no banāniem, makaroni no apelsīniem.

Kas ir molekulārā virtuve?

Molekulārā virtuve ir īsts parauga pārtraukums. Un tas nav pārsteidzoši, jo šādu produktu galvenais mērķis nav barot, bet pārsteigt. Šādi produkti ietekmē ne tikai visas sajūtas, bet arī cilvēka emocijas. Un pat paši vārdi ir iespaidīgi: deserts no aknām, ravioli no banāniem, makaroni no apelsīniem.

Šīs virtuves sastāvdaļas uzskata par produktu molekulu kombināciju ar vienādām ķīmiskām un fizikālām īpašībām. Modernie šefpavāri sadala sastāvdaļas molekulās, maina īpašības, kas ļauj jums nokļūt ar neticamu ēdienu.

Šis virziens parādījās pagājušā gadsimta 70. gados. Tomēr pati koncepcija parādījās 20 gadus vēlāk - 1992. gadā to ieviesa fiziķe Nikolaja Kurt.

Pirmais šāds ēdiens ir šokolāde un zivju putas. Šodien restorāni, kas piedāvā šādas neparastas uzkodas, ir gandrīz katrā pilsētā. Turklāt, atšķirībā no tradicionālajiem restorāniem, molekulārās virtuves iestādes ir vairāk līdzīgas zinātniskām laboratorijām, kurās ir uzstādīti dažādi instrumenti, vārglāzes, mērinstrumenti.

Kādi rīki un metodes izmantošanai ēdiena gatavošanai?

Vajadzības gadījumā ir vairāki ēdienu gatavošanas veidi, lai pagatavotu molekulārās virtuves ēdienus.

Espumizācija

Tas ir produktu pārveidošana par putām. Šo efektu var panākt, ja produktam pievieno sastāvdaļu, piemēram, sojas pupu lecitīnu.

Espumizācija ir izplatīts veids, kā pārvērst jebkuru sastāvdaļu par gaisīgu putu. Pateicoties tam, produkta struktūra mainīsies, tā kļūs viegla, bezsvara, gaisīga, saglabājot tās garšu un kvalitāti.

Piemēram, gaļas putās izjutīs gaļas garšu, bet tajā pašā laikā produkts var tikt dzerts caur salmiem.

Želeja

Viena no pazīstamākajām metodēm, kas deva pasaulei daudz receptes šādai virtuvei. Sagatavošanas pamatā ir process, kurā produkts tiek apstrādāts gēlā, izmantojot alginātus vai želatīnu. No tās pašas sfēras jūs varat atcerēties visu zināmo marmelādi, želeju, mākslīgo kaviāru izgatavo, izmantojot līdzīgu metodi. Bet mūsdienīgi šefpavāri regulāri rāda neparastus seminārus par apelsīnu spageti, gardiem zirņu ēdieniem, kafijas desertiem.

Emulgācija

Metode produkta pārveidošanai par emulsiju vai šķidrumu, kurā izplatās taukvielas un ūdens. Viens no slavenākajiem produktiem ir parasts piens, kas ir izgatavots no ūdens un piena taukiem. Molekulārajā virtuvē saskaņā ar šo tehnoloģiju tās izgatavo olu gaļu, salātus mērču veidā, dažādus desertus.

Vakuuma tehnoloģija

Tā ir tehnoloģija, kad vakuuma maisiņā iepakoti produkti tiek sagatavoti ūdens vannā, kur tiek uzturēta nemainīga temperatūra. Pēc šīs metodes uzlabojas gatavā ēdiena garša un kļūst gaišāka. Molekulārajā virtuvē saskaņā ar šo tehnoloģiju tiek gatavoti vairāk pazīstami ēdieni: steiki, jūras veltes.

Svarīgi noteikumi molekulārās virtuves jomā

Ja nolemjat apgūt šo tehnoloģiju, jums jāatceras daži svarīgi ieteikumi un noteikumi, kas jāievēro. Tie ietver:

1. Vārīšanas laiku mēra ne tikai pulkstenis, bet arī dienā. Piemēram, trifeles tējas pagatavošanai no liellopiem ir nepieciešamas vismaz divas dienas.
2. Precizitāte Lai pagatavotu ēdienus, jums ir stingri jāievēro visas nepieciešamās proporcijas. Pat papildus piliens jebkuras sastāvdaļas var mainīt trauka garšu.
3. Augstas produktu izmaksas. Jebkurš labas kvalitātes produkts ir diezgan dārgs, un, gatavojot molekulārās virtuves ēdienus, nevajadzētu tos aizstāt ar lētākiem produktiem.

Top 10 receptes gatavošanai mājās

Pieņemot lēmumu sagatavot kaut ko no molekulārās izvēlnes, jums ir stingri jāievēro recepte un tehnoloģija.

Fudge Egg

To uzskata par vienkāršāko recepti. Pavārmāksla ir ļoti vienkārša:

1. Ielieciet mazgātās olas ūdenī.
2. Mēs ievietojam cepeškrāsnī līdz +64 grādiem.
3. Atcelt divas stundas.

Rezultāts ir trauks, kas ir līdzīgāks tekstūras un garšas ziņā ar nesaldinātu izdomu.

Biešu roll ar mīkstu sieru

Sastāvdaļām ir nepieciešams:

• 2 bietes;
• 1 paciņas agars;
• 250 g krējuma siera.

Soli pa solim sagatavošana:

1. Blenderī pārspiediet mīkstās bietes mīkstumu un sulu.
2. Celma, pievieno agaru.
3. Rūpīgi samaisa, ielej katliņā, vāra.
4. Kad šķidrums nedaudz sabiezēsies, ielieciet plāno slāni uz paplātes, kuru vēlaties nosegt ar plēvi.
5. Kad masa ir atdzisusi, mēs uzliekam sieru uz augšu, apmetam to uz loksnes, roll to rullē.
6. Sagriež gabalos un pasniedz.

Apelsīnu spageti

Lai sagatavotos, jums ir nepieciešamas tādas sastāvdaļas kā:

• 400 ml apelsīnu sulas;
• 25 ml apelsīna sīrupa;
• 75 ml cukura sīrupa;
• 25 g jebkuras želejas vielas.

Ēdienu gatavošanas funkcija:

1. Visas sastāvdaļas sajauc, karsē. Ļoti svarīgs punkts - masu nevar vārīt.
2. Šķidrums tiek savākts šļircē.
3. Piepilda vajadzīgā garuma silikona caurules (parastais ir piemērots pilinātājam).
4. 3 minūtes iegremdēt aukstā ūdenī.
5. Izspiediet spageti un pasniedziet uz galda.

Šokolādes putas

Vārīšanai jums ir nepieciešams:

• 225 rūgta šokolāde;
• 200 ml ūdens.

Viss ir sagatavots ļoti vienkārši:

1. Šokolādes salauzt gabalos, aizmigt traukā ar ūdeni.
2. Uzkarsējiet ar zemu siltumu, nepārtraukti maisot, līdz šokolāde ir pilnībā izšķīdusi.
3. Ielejiet aukstu ūdeni lielā baseinā, pievienojiet sasmalcinātu ledu.
4. Ielej šķidru šokolādi bļodā un ievieto traukā ar ledu.
5. Noslaucīt.

Kafijas gaļa

Ļoti neparasts ēdiens, kas piesaista gan izskatu, gan oriģinālu garšu.

Sastāvdaļas:

• 1,5 kg cūkgaļas kakla;
• 1 glāze stipras kafijas;
• maltā kafija;
• 50 g kafijas eļļas;
• garšojiet piparus un sāli.

Soli pa solim sagatavošana:

1. Espresso pagatavošana.
2. Mēs esam iesaistīti makaronu gatavošanā no kafijas eļļas, pievieno sasmalcinātu kafiju, sāli un piparus.
3. Atdzesēto kafiju ievada gabalos ar gaļu.
4. Berzējiet cūkgaļu ar kafijas pastu.
5. Ielieciet cūkgaļu cepšanas maisā, cieši aizveriet.
6. Pannā vāra ūdeni, nosūtot maisu konteinerā.
7. Tomim ar zemu siltumu 2 stundas.
8. Pēc atdzesēšanas sagriež mazos gabaliņos un kalpo pie galda.

Balzama kaviārs

Gatavošanai ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 100 ml olīveļļas;
• 60 ml balzāma etiķa;
• 30 ml ūdens;
• cukurs - 1 ēd.k.
• 1 paciņa agars.

Soli pa solim sagatavošana:

1. Bļodā ielej olīveļļu, atdzesējiet.
2. Samaisiet ūdeni, etiķi, cukuru katliņā, pievienojiet paciņu.
3. Samaisiet maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai un vāriet apmēram 1 minūti. Maisījumam vajadzētu nedaudz sabiezēt.
4. Noņemiet no karstuma un nedaudz atdzesējiet.
5. Mēs savācam šļircē esošo masu un pakāpeniski izspiežam to eļļā, un pilieni nedrīkst nokrist viens otram.
6. Tā rezultātā tiek veidotas olas.

Burkānu eļļa

Lai pagatavotu šo ēdienu, būs nepieciešams:

• 6 burkāni;
• 500 g sviesta.

Pavārmāksla ir vienkārša:

1. Saspiest burkānu sulu.
2. Kausēts sviests katliņā.
3. Piepildiet visas sastāvdaļas maisītājā, samaisiet, līdz iegūst viendabīgu maisījumu.
4. Ļaujiet masai uzvārīties ļoti zemā karstumā, tad filtrēt.
5. Ielej veidnē, ielieciet to traukā ar ledu un ievietojiet to ledusskapī.
6. Tiklīdz eļļa sacietē, mēs pārvietojam to uz apakštasīti.

Ideāls kā eļļa sviestmaizēm un mērcei - šim maisījumam ir jāizkaus.

Pikantās trifeles

Lielisks deserts tiem, kas vēlas izmēģināt kaut ko jaunu. Sastāvdaļas:

• 100 g augstas kvalitātes tumšās šokolādes;
• 75 ml krējuma;
• 20 g sviesta;
• šķipsniņu čili.

Soli pa solim sagatavošana:

1. Šokolāde saplīst gabalos, pievieno visas pārējās sastāvdaļas un izkausē visu zemā siltumā.
2. Atdzesējiet, atdzesējiet un ievietojiet ledusskapī 2 stundas.
3. Kad maisījums sacietē, mēs veidojam mazas bumbiņas ar karoti un ievelk to.

Olas ar pārsteigumu

Lai sagatavotu neparastu ēdienu, jums būs nepieciešams:

• 3 olas;
• jebkura pikantā mērce;
• rīvmaizi;
• augu eļļa dziļiem taukiem;
• pastēte

Pavārmāksla ir vienkārša:

1. Vāra olas cieti vārītas, tīras, sagriež galu un noņemiet dzeltenumu.
2. Mēs ieliekam pastīti un ieliekam mērci.
3. Nosedziet ar "vākiem" olas un nosūtiet ledusskapī.
4. Rullējiet miltos, iemērciet sakultā neapstrādātā olā, iemērciet krekeri un cepiet dziļos taukos.

Ķirbju sfēras

Šī recepte ir domāta tiem, kas jau nedaudz iemācījušies sagatavot molekulārās virtuves ēdienus. Meklējat šādus produktus.

Pīrāgs:

• 400 g ķirbju biezenis;
• 1 iepakojums krējuma siera;
• 2 ēd.k. kukurūzas ciete;
• 2 ēd.k. sojas piens;
• daži agave sīrupi;
• kanēlis un krustnagliņas pēc garšas.

Par želeju:

• 600 ml auksta ūdens;
• 1 tējk nātrija algināts.

Attiecībā uz:

• 1 tējk kalcija laktāts;
• nedaudz ķirbju biezeni.

Lai pagatavotu ēdienu:

• sojas putukrējums;
• sasmalcināti kūka gabali - smidzināšanai.

Soli pa solim sagatavošana:

1. Visas kūka sastāvdaļas sajauc maisītājs, mēs novirzām iegūto masu cepšanas traukā un pagatavojam 50 minūtes.
2. Sajauc ūdeni un nātrija alginātu, izmantojot maisītāju.
3. Atstājiet 30 minūtes, lai gaisa burbuļi atstātu maisījumu.
4. Apvienojiet kūka un kalcija laktāta atliekas, samaisiet visu.

Mēs ņemam stikla trauku ar diametru vismaz 10 cm, uzpildiet ūdeni ar nātrija alginātu. Veikt ķirbju pildījuma maisījumu, uzklājiet uz augšu, tad nolieciet traukus 45 grādu leņķī un lēni ielejiet maisījumu ar nātrija alginātu tā, lai tas aptvertu nākamo sfēru.

Mēs slīpējam jaudu līdz 90 grādiem (kā mēs atceramies metodi, kādā alus ielej glāzē). Minūti pagrieziet traukus, lai veidotu sfēru. Atstājiet 2-3 minūtes.

Mēs veidojam sfēru uz aukstu ūdeni. Pirms pasniegšanas uzklājiet putukrējumu un apkaisa ar mīklu no kūka.

Skatiet videoklipu: Knowhow Element Residence virtuvē rosās profesionāli bārmeņi (Maijs 2024).